ESTRATEGIA DE RESPONSABILIDAD AMBIENTAL

El proceso productivo de la planta productora de mermelada de fresa implica el consumo de una serie de recursos, como las materias primas, agua y energía; y la generación de residuos, como el bagazo de la fruta, o emisiones de las máquinas que se emplean, generando un impacto en el medio ambiente. Por lo tanto, se debe establecer una estrategia de responsabilidad ambiental. Esto traerá una serie de beneficios a la empresa como: mejora en la reputación e imagen, ahorro de costos de producción, evitar multas o sanciones por incumplimiento de normas medioambientales, entre otros. 

• Política Ambiental: La planta productora de mermelada de fresa se compromete en mejorar continuamente el proceso productivo, hacer más eficiente el uso de recursos naturales y disminuir la generación de residuos, emisiones y efluentes, con la finalidad de generar el menor impacto posible en el medio ambiente. Se identifican los aspectos e impactos ambientales más relevantes, con la finalidad de establecer un plan que permita el adecuado control de estos además de realizarse el seguimiento respectivo mediante el uso de indicadores.

1. Identificación de Aspectos e Impactos Ambientales: Se debe reslizar un análisis detallado del proceso productivo, identificando las actividades más importantes y determinando en cada una de ellas las entradas (recursos) y salidas (residuos). Con esta información se puede conocer con claridad que aspectos ambientales se involucran en cada parte del proceso y, en consecuencia, medir el impacto que se genera.

• Recepción y selección: Como se puede ver en el Gráfico, en este proceso existe la generación de residuos sólidos debido a que no toda la fruta cumple con los estándares de calidad que requiere el proceso, una parte es descartada. Esto conlleva a que se genere un gasto adicional por la materia prima descartada, por lo que se busca adquirir fresas en el mejor estado posible, lo cual ayudaría a que se minimice las pérdidas.

• Lavado: En el proceso de lavado se utiliza el agua mezclada con ácido paracético para eliminar residuos sólidos y microorganismos presentes en las fresas. Como resultado de esto se obtiene un efluente.

• Calentado y concentrado: De acuerdo al Gráfico, se realiza la agrupación de estas operaciones debido a que se llevan a cabo en la misma máquina y bajo condiciones similares, diferenciándose sólo en el calor. En esta parte de proceso el uso de energía es crítico debido a que se requiere llevar la fruta a altas temperaturas para lograr alcanzar el punto de gelificación.

• Envasado y etiquetado: Es la parte final del proceso productivo, en ella se realiza el envasado y rotulado de los frascos. El punto crítico de esta operación es el uso de energía eléctrica.

A partir del análisis realizado para cada operación se construye la Matriz de Evaluación Ambiental, la cual ayuda a determinar la operación crítica, es decir aquella en la cual se generan los mayores impactos ambientales. Para realizar una evaluación objetiva de cada operación, la matriz usa tres indicadores:

• Índice de Frecuencia: Mide el grado de repetitividad de una operación dentro del proceso. 
• Índice de Gravedad: Cuantifica el impacto que se genera en el ambiente producto de cada aspecto de la operación. 
• Índice de Pérdida de Control: Está relacionado a la probabilidad inherente de cada operación de funcionar fuera de los límites normales y en consecuencia tener una mayor incidencia en el medio ambiente.

De los resultados obtenidos en la matriz, se puede concluir que la operación crítica del proceso es el Calentado y Concentrado, ya que en ella se concentra el mayor uso de recursos y emisión de gases tóxicos, además que por su naturaleza es una operación que puede funcionar fuera de los límites establecidos. En segundo lugar, quedó el proceso de Lavado, ya que en este el consumo de agua y generación de efluentes es intensivo, por lo que también deberá considerarse dentro de los planes de control.

• Planes de Control Ambiental: Según los resultados de la Matriz de Evaluación Ambiental, los procesos de Lavado, Calentado y Concentrado son los que generan mayores impactos en el medio ambiente, por tanto los planes de control se deben enfocar en las partes críticas de cada una de estas operaciones. Además se debe incluir un plan para la Gestión de Residuos Orgánicos, ya que por la naturaleza de la empresa, este tipo de residuos se genera en grandes cantidades.

• Gestión de Uso de Recursos Naturales: Tanto en el proceso de Lavado como en el Calentado y Concentrado se usan dos tipos de recursos naturales no renovables: agua y gas natural. Lo que se busca es disminuir el uso de cada uno de estos, no sólo por el ahorro en costos y las eficiencias que se generan, sino porque se logran atacar dos frentes en cuanto a impacto en el ambiente: el menor uso de recursos evita el agotamiento de los mismos y se generan menos efluentes y emisiones. Para optimizar el uso de estos recursos, se debe contar con maquinaria que haga un uso eficiente de cada uno, además se debe brindar un mantenimiento constante a los equipos, ya que con el paso del tiempo tienden a descalibrarse y consumir mayor cantidad de recursos. 

Finalmente, para llevar un adecuado control del uso de los recursos se utilizarán dos indicadores:

• Rendimiento del agua: Permitirá conocer cuántos litros de agua se requieren para producir un kilo de mermelada y realizando un seguimiento continuo se puede detectar si se está generando alguna ineficiencia en el uso de este recurso.

• Rendimiento del GLP: Tiene la misma mecánica de funcionamiento que el indicador anterior.

Gestión de Efluentes: En el proceso de Lavado se generan efluentes, esto debido a que las fresas que ingresan al proceso no se encuentran limpias. Idealmente, en esta operación no se debe usar gran cantidad de agua, pero esto depende de las condiciones en las que llegue la fresa y de la eficiencia de la máquina lavadora. El efluente generado no requiere de un tratamiento adicional ya que además de la suciedad de las frutas que se mezclan con el agua sólo se utiliza un compuesto desinfectante (ácido paracético) que no requiere de ser tratado antes de ser liberado al desagüe. Sin embargo es adecuado hacer un seguimiento de la generación de efluentes, para lo cual se utilizará el siguiente indicador, el cual permite determinar si se está generando mayor cantidad de efluentes sin que la cantidad de fruta procesa aumente:

Gestión de Emisiones: En los procesos de Calentado y Concentrado se producen la mayor cantidad de emisiones por el combustible que se utiliza para subir la temperatura de la marmita. En este caso se debe utilizar GLP, que es menos contaminante que el diésel que suelen usar otro tipo de marmitas. Para mitigar los impactos de las emisiones, se debe utilizar filtros que disminuyan la concentración de compuestos tóxicos en las emisiones. 

Dado que es más complicado realizar una medición de la cantidad de CO2 emitido, se debe utilizar el mismo indicador de Rendimiento del GLP, ya que el uso de GLP está directamente relacionado con la mayor cantidad de emisiones producidas.